جام جم: در بسیاری از دستورهای آشپزی رسانهها دیده میشود که آشپز برای نشان دادن توجهش به سلامت مواد غذایی از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده میکند؛ حال آنکه روغن زیتون اصلا روغن سرخکردنی نیست و در صورت سرخ کردن آن احتمال ابتلا به سرطان افزایش مییابد.
سالمترین و بهترین روش پخت غذا بخار پز کردن آن است، اگر هم تمایل به سرخ کردن غذا دارید از روغنهای سرخ کردنی استفاده کنید و حتی اگر میخواهید از روغنی که سرخ کردهاید دوباره استفاده کنید باید در هنگام خرید با دقت در توضیحات درج شده بر روی کالا آن را انتخاب کنید.
طی تحقیقاتی مشخص شده که متأسفانه اکثر مردم برای سرخ کردن غذا بخصوص برای مواد غذایی که جذب روغن بالایی دارند (مانند بادمجان) از روغن زیتون استفاده میکنند. قابل توجه است که روغن زیتون هنگام سرخ کردن به مرحلهای از دود میرسد که در آن ساختار روغن از هم پاشیده میشود و ترکیبات جدیدی که برای بدن بشدت خطرناک، سمی و سرطان زا است، ایجاد میشود و بنابراین بهتر است برای سرخ کردن از روغن ذرت استفاده کنید.
روغن زیتون نباید در تماس با نور و گرما باشد و اگر میبینید که در کشورهای مدیترانهای از روغن زیتون برای سرخ کردن استفاده میکنند، این کار فقط در حد یک تفت مختصر است و چند دقیقه هم بیشتر زمان نمیبرد؛ چون آنها مانند ما این همه مواد غذایی را سرخ نمیکنند. البته کیفیت روغن زیتون هم مهم است؛ اینکه از چه نوعی است و چه ویژگیهایی دارد حایز اهمیت است و باید به آن توجه کرد.
چنانچه حرارتی که به روغن زیتون داده میشود، بالای ۲۵۰ درجه سانتیگراد باشد، اسیدهای چرب آن به نوع ترانس تبدیل شده و در نتیجه سرطانزا خواهند بود. بنابراین تاکید میشود تا آنجا که ممکن است از روغن زیتون جهت سرخکردنهای سنگین استفاده نکنید؛ مگر اینکه سرخ کردن ماده غذایی در حد یک تفت کوتاه باشد و درجه حرارت آن از ۲۰۰ درجه سانتیگراد بیشتر نشود. زمان تفت دادن نیز بیش از چند دقیقه نباید طول بکشد زیرا همانطور که بارها و بارها گفتهایم روغن زیتون روغنی نیست که بتواند حرارت بالا را تحمل کند و در نتیجه میسوزد و طعم غذا را عوض میکند. البته میتوان آن را داخل خورش یا روی برنج ریخت. بار دیگر توصیه میکنم برای سرخکردن موادغذایی از روغنهای مخصوص سرخ کردن که در بازار موجودند، استفاده کنید؛ روغنهایی که حین تولید، پروسه صنعتی مخصوصی را طی میکنند تا در برابر حرارتهای بالا مقاوم شوند.